Faremní mlékárna a sýrárna

S našimi produkty se mazlíme od stébla trávy
až po sýr, jogurt, tvaroh či mléko

Faremní sýrárna a mlékárna

Mlékárna


Na začátku roku 2009 byla konečně, po dlouhých přípravách, dokončena a schválena faremní mlékárna pod registračním číslem CZ11840 Zpracováváme v ní veškerou faremní produkci kozího a ovčího mléka, a kravského biomléka ze sousední ekofarmy Merboltice.

Vzhledem k tomu, že naše farma je v přechodném období ekologického zemědělství, dle platné legislativy nelze zatím označit kozí a ovčí výrobky jako BIO, ale pouze jako konvenční výrobky. Toto se týká pouze roku 2009, na jehož konci ukončíme přechodné období a získáme certifikaci BIO.

výroba sýra - Držovice - foto © Vítězslav Jančák
certifikát
doklad o registraci
doklad o registraci

Sýrárna


Naše sýrárna byla zkolaudována v lednu 2009. Nachází se v prostoru dvou chlévů v přízemí domu. Původně se zde chovali krávy, my jsme tady začali s chovem koz. Když jsme se rozhodovali, kde umístit výrobnu sýrů, tak jsme stáli před dvojím řešením. Buď využít stávající prostory, zcela je upravit a ponechat tak historický ráz domu, nebo postavit nějakou moderní buňku na zelené louce. Rozhodli jsme se pro první řešení, ačkoliv už od začátku nás prostor velice limituje. Na první pohled ale není jasné, že útroby skrývají moderní provozovnu. Prozrazují nás trošku jen plastová okna.

Výrobna má 13 místností a některé jsou opravdu velmi, velmi malé. Splňuje ale vše potřebné pro uzavřený hygienický okruh. Srdcem výrobny je hlavní místnost, kde stojí pasterizační přístroje a odehrává se většina denních úkolů. Máme dva 200 l pastéry a jeden 100 l. Naším denním rekordem je 1100 l zpracovaného mléka, ale většinou zpracováváme okolo 600–800 l, v zimě samozřejmě méně. Kromě prosince a ledna se ve výrobně pracuje 6 nebo 7 dnů v týdnu, v zimě obvykle stačí klasický pracovní týden. Provoz je zatím jednosměnný, ale péče o sýry nekončí nikdy a tak alespoň krátké směny v sýrárně je nutné provádět denně a často i večer. Výrobna je uzavřena pouze přes vánoční a novoroční svátky, kdy ale provádíme nezbytné opravy a drobné stavební úpravy.

Protože zrací místnost ve výrobně absolutně nestačila pojmout zrající sýry, máme od dubna 2012 ve sklepě dvě nové zrárny, menší teplou a větší studenou. Sem sýry přicházejí už s povrchovou úpravou. Dále se o ně staráme a čekají tu na expedici. Čerstvé sýry a další mléčné výrobky mají chladírnu přímo ve výrobně a odtud se také expedují, většinou hned druhý den po výrobě.

Z hygienických důvodů nejsou exkurze v sýrárně možné, což bohužel mnoho návštěvníků farmy nechápe a jsou zklamaní. Do sýrárny pravidelně vstupují jen 4 osoby, z čehož dvě kolegyně zde pracují naplno a další dvě se starají zejména o balení, expedici a prodej. Velkou a nejméně příjemnou součástí práce v sýrárně je neustálý úklid, sanitace a dokonalá hygiena rukou, časté praní apod. Ač bychom se tomu nejraději vyhnuly, už jsme si všechny ověřily, že jsou tato pravidla nezbytná. K dalším povinnostem obsluhy patří kontrola teplot ve všech místnostech, ať už tam má být velké teplo nebo velká zima. Výkyvy v teplotách jsou velkým nepřítelem kvalitních výrobků.

Práce v sýrárně je nejtěžší v parném létě. Teplo z kotlů se násobí s teplem z venku. Je mnoho mléka, tudíž jsou směny dlouhé. Je tu dusno a vlhko, i když klimatizace funguje. Navíc se člověk dostane na sluníčko, až když je za zenitem. Velké mrazy zase neprospívají výrobkům, protože dům je starý a není lehké ho vytopit a hlavně teplotu udržet.
výroba sýra - Držovice - foto © Vítězslav Jančák
výroba sýra - Držovice - foto © Vítězslav Jančák
výroba sýra - Držovice - foto © Vítězslav Jančák
výroba sýra - Držovice - foto © Vítězslav Jančák
Stacks Image 3185

Farma Držovice Jakub Laušman Držovice 23, 411 45 Úštěk
tel.: 603 189 261 • napište nám:
farma@drzovice.info